Лесные грибы ― продукт скоропортящийся. Лучше всего приступить к их приготовлению в течение четырех-пяти часов после сбора. Если такой возможности нет, то рекомендуется поместить их в прохладное место. Но учитывайте: чем быстрее и правильнее будет проведена первичная обработка грибов, тем вкуснее они получатся.
Сортировка и чистка
Перед термической обработкой требуется отсортировать и очистить грибы. Основные правила:
- в корзине могут оказаться разные виды, которые будут отличаться технологией и продолжительностью приготовления. Поэтому их требуется отделить друг от друга. Также во время сортировки удаляют старые, несъедобные и червивые экземпляры;
- после сортировки необходимо произвести очистку ножом от крупного мусора: листочков, хвои, мха и веточек. Особенно тщательно очищают грибы, которые отправятся на сушку, так как мыть их нельзя. Со скользких шляпок необходимо снять кожицу, например, у маслят. В процессе очистки крупные части рекомендуется нарезать ножом;
- далее грибы промывают в холодной воде. Чтобы не испортить их вкус, делать это нужно быстро.
Замачивание
Чтобы убрать из грибов горький привкус и вредные элементы, их необходимо вымочить. Для замачивания лучше всего подойдет большая ёмкость, в которую заливают холодную воду. Обязательно замачивают грибы с млечным соком, например, волнушки и грузди ― их держат в воде в течение суток. Важно периодически менять воду, чтобы ненужные вещества выходили быстрее. После замачивания грибы необходимо еще раз промыть и отправить на варку.
Как выбрать квартиру в новостройке
Бензопила или электропила — что выбрать для сада?
Варка
Перед тем как отправить грибы в морозильник или сделать из них зимние заготовки, их варят. Основная цель варки ― устранить остатки горького привкуса или токсичность. Специалисты рекомендуют воду для варки немного посолить.
Тепловая обработка снижает пищевую ценность грибов, поэтому отваривать нужно не все виды. Например, без предварительной варки могут обойтись белые, рыжики, лисички и шампиньоны. Обязательно варят волнушки и грузди. В среднем на это требуется 20-30 минут.
Грибы можно опустить в кастрюлю с горячей водой или положить в холодную воду, а затем довести до кипения. Варить необходимо на медленном огне, не забывая убирать образовавшуюся пену. Сваренные грибы отбрасывают в дуршлаг и промывают холодной водой, если в дальнейшем их планирует мариновать или солить.
Первичная обработка грибов проводится в несколько этапов и не представляет особой сложности. Главное, сделать это вовремя, чтобы продукт не успел испортиться.
