Как засолить грибы на зиму: 3 хороших способа

Соленые грибы употребляют как холодную закуску, используют для приготовления салатов, пирогов и горячих блюд. Грибные соления сохраняют ароматы леса, заменяя покупные деликатесы. Делимся 3 рецептами приготовления вкусных домашних солений на зиму.

Засолка холодным способом

Холодным способом готовят грузди, подгруздки, рыжики, волнушки, серушки, зеленушки, сыроежки. При холодной засолке их:

чистят, режут;
замачивают;
моют, отжимают;
засаливают;
ставят под гнет;
раскладывают по банкам.

Собранные грибы высыпают на стол, застеленный газетами. Перед вымачиванием грибы:

Сортируют. Можно посолить вместе волнушки и серушки или разные виды груздей.
Очищают от мусора, еловых иголок.
Отрезают ножки.
Большие шляпки разрезают на одинаковые части.

Для вымачивания:

Подготовленные части складывают в ведро.
Заливают холодной водой.
Закрывают эмалированной крышкой или плоским фаянсовым блюдом. Сверху ставят груз, например, бутылку с водой.
Вымачивают от 2 до 4 дней. Лучшая температура для вымачивания — 18-20 градусов.

Воду меняют не реже 1 раза в сутки. При вымачивании выделяется пена, заготовки становятся эластичными, меняют цвет и размеры.

После вымачивания:

Убрать гнет.
Налить в таз теплую воду.
Тщательно промыть, при необходимости очистить, переложить, проверить подготовленные части.
Грубые ножки отложить отдельно.
Заготовки отжать, сложить в посуду, которую предварительно взвесить на кухонных весах.

На 1 килограмм отжатых грибов потребуется 50 грамм соли (соотношение 1:20). Дольки чеснока, листья хрена, смородины, вишни, зонтики укропа, душистый перец добавляют по вкусу.

Свежие записи

Современное оформление загородного участка: беседки, навесы, перголы и скамьи под знаком лофта, модерна и хайтека
Как выбрать квартиру в новостройке
Бензопила или электропила — что выбрать для сада?

Приготовление серушек с чесноком

Чтобы грибочки получились вкусными нужно действовать так:

Взвесить отжатые серушки.
Отмерить соль.
Насыпать на дно емкости для засолки часть соли.
Поместить серушки, посолить, положить нарезанные дольки чеснока.
На нижний слой выложить следующие слои из серушек, соли, чеснока.
Сверху положить грубые части ножек, смешанные с солью, чесноком. Выложить по краю, если ножек мало.
Последний слой посыпать солью.
Закрыть емкость блюдом. Под него предварительно подложить хлопчатобумажную ткань. Концы ткани загнуть на блюдо.
Положить груз. Тканью закрыть зазоры со стенками.
Емкость поместить в прохладное место. Проверять серушки, помещенные под гнет. Если появилась плесень, заменить гнет. При необходимости добавить рассол.

Выдержать серушки под гнетом 30-40 дней.

Далее для зимнего хранения нужно разложить соления по банкам:

Убрать груз. Если на краях появилась плесень, снять ее со стенок чистой губкой.
Осторожно поднять блюдо за ткань. Если есть плесень, выбросить верхний слой из грибных ножек.
Плотно уложить серушки в простерилизованные стеклянные банки, чтобы рассол заполнил все пустоты.
Внутри банок создать гнет. Для этого хлопчатобумажную тряпочку намочить в водке, отжать. Закрыть тряпочкой горло банки. Поместить сверху 2 деревянные палочки. Завести палочки под плечики банки.
Надеть на банки полиэтиленовые крышки.

Горячий способ

По этому рецепту готовят опята, грузди. Вместо вымачивания грибы варят 15-20 минут. Для соления используют только шляпки.

Приготовление опят

Для примера рассмотрим последовательность действий при горячей засолке опят:

Почистить грибы. Отделить шляпки от ножек.
Поместить шляпки в кастрюлю.
Залить кипятком из чайника, чтобы вода слегка покрыла опята.
Варить без соли осенние опята — 20 минут, сосновые — 15 минут. Все грибы сильно увариваются.
Остудить кастрюлю с опятами до комнатной температуры.
Тщательно вымыть сваренные опята в большой миске с водой. При мытье они не ломаются и не крошатся.
Переложить в емкость.
Отжать воду из вымытых опят.
Подготовить гнет — ткань, тарелку, груз. Можно солить опята в пластиковых ведерках для пищевых продуктов.
Почистить и нарезать чеснок.
Взвесить грибы и соль. На 1 килограмм грибов нужно 50 грамм соли.
Посолить грибы так же, как при холодной засолке. Опята готовятся горячим способом за 1 неделю.

Сухая засолка

Этим способом готовят рыжики и сыроежки. Рыжики протирают, сыроежки моют. При сухой засолке грибы готовятся быстро, сохраняют первоначальные вкус и аромат. Для приготовления можно использовать нарезанный чеснок.

Приготовление соленых рыжиков

Пошаговая инструкция в данном случае выглядит так:

Обтереть грибы губкой. Если рыжики крупные — разрезать так, чтобы было удобно есть.
Поместить слой подготовленных рыжиков в емкость на слой соли.
Если длительное хранение не требуется, рыжики посолить по вкусу как жареные грибы. При длительном хранении нужно 40-50 грамм соли на 1 килограмм рыжиков.
Заполнить емкость слоями посоленных рыжиков. Сверху слегка умять, присолить.
Подготовить гнет, как в предыдущих рецептах.
Поставить емкость в прохладное место. Время засолки — до 3 дней.
Снять гнет. Разложить рыжики по банкам. Гнет в банке можно создать при помощи полиэтиленовой крышки, которую проталкивают внутрь. На нее ставят маленький груз — рюмку или стаканчик.
Сделать в полиэтиленовых крышках по 2 отверстия. Надеть крышки на банки.

Домашние грибные соленья вкусны и ароматны. Опытные грибники засаливают холодным способом партии груздей, волнушек, серушек. Приготовить соления горячим способом проще, чем холодным, но пропадает аромат, грибы получаются мягкими. Наиболее проста сухая засолка для приготовления деликатесов из рыжиков.